3. 制定HACCP计（jì）划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成（chéng）员（yuán）是（shì）来（lái）自本企业与（yǔ）质量管（guǎn）理（lǐ）有（yǒu）关的，各主（zhǔ）要（yào）部门（mén）和单（dān）位的代（dài）表（biǎo），应（yīng）包括熟悉生产工艺和工（gōng）装设备（bèi）的（de）技术人、具备食品加（jiā）工卫生（shēng）管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至（zhì）少小组的负责人应（yīng）接受（shòu）过有关HACCP原（yuán）理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可（kě）以（yǐ）在这方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收（shōu）集（jí）和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点（diǎn）；生（shēng）产工序流（liú）程情（qíng）况，如，原（yuán）料拼批（pī）、配料和添（tiān）加剂的使（shǐ）用情况，产品在各（gè）工序间的（de）停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时（shí）间、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是（shì）否有交叉污染的可能；加工现场（chǎng）清洁（jié）区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险（xiǎn）区和低险区之间的（de）隔离情况；设备（bèi）和工（gōng）器具的（de）清洁方法；厂区环境卫（wèi）生（shēng）；人员分工情况和卫生（shēng）质量活动；产品的存（cún）贮和（hé）发运条件等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面（miàn）来描述：产品的成分，如（rú），加（jiā）工产（chǎn）品所用的原料，配（pèi）料和添加（jiā）剂等；产品的组织及（jí）理（lǐ）化特性，如，是固（gù）体还（hái）是（shì）液体，呈胶状还（hái）是乳状，其（qí）活（huó）性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可（kě）对（duì）加工过（guò）程（chéng）做个简述；包装（zhuāng），如（rú），罐装、真（zhēn）空包装、空（kōng）气调（diào）节等；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一般公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用（yòng）或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质量（liàng）标准，尤其要（yào）明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流（liú）程图（tú）。流程图是进行危害分析和识别关（guān）键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个（gè）产品（pǐn）绘制一张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括（kuò）产（chǎn）品的各工序之（zhī）间的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控（kòng）制措（cuò）施 。HACCP小组（zǔ）根据流程图（tú）的（de）各工序环节，对消（xiāo）费者（zhě）的（de）身体健康造成（chéng）危害的各种（zhǒng）生物（wù）的、化学（xué）的和物理因素（sù），进行危害分析和（hé）识别出关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有关（guān）的的（de）危（wēi）害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如（rú）致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留（liú），违（wéi）规使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染物，各种有毒（dú）化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及（jí）微生（shēng）物代（dài）谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属（shǔ）碎屑等（děng）可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原料在（zài）种养、收获（huò）、运输过（guò）程中形成或受环（huán）境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行（háng）危害分（fèn）析时，要从原料的种养环节开始，顺（shùn）着产品的（de）生产流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列出（chū）各环节可能存在的（de）生物的、化（huà）学（xué）的和（hé）物（wù）理（lǐ）的危害，即（jí）潜（qián）在危（wēi）害（hài）。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显著危害 。并（bìng）非所有潜在（zài）的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实（shí）施监控的（de），是在潜（qián）在危（wēi）害（hài）中可能发生，而且（qiě）一旦（dàn）发生就会对消费者（zhě）导致不可接受的（de）健康风险的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结（jié）合本企（qǐ）业产品（pǐn）生产（chǎn）的（de）实（shí）际情况，如原料的来源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不（bú）同的产品，不同（tóng）的工艺之间（jiān）有着很大的差异（yì），甚至同（tóng）一种（zhǒng）产品也会因规格、包装方式、预期（qī）用途的（de）不同而有（yǒu）所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻（dòng）虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停留时（shí）间过（guò）长，会利（lì）于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒（dú）素的产生，所以这一（yī）工序（xù）时间的控制（zhì）是显著（zhe）危害（hài），然（rán）而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它（tā）不是（shì）显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过（guò）程中（zhōng）致病菌残（cán）留（liú）的（de）危（wēi）害就是一个（gè）显（xiǎn）著（zhe）危害，如果是供（gòng）消费者煮（zhǔ）熟后食用的，那么就不是显（xiǎn）著危害。因此，在对危害的显著（zhe）性进行分析判断的时候，要具体情况具体分析（xī），切不可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著（zhe）危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害相应措施，通过这些预防措（cuò）施将（jiāng）危害的产（chǎn）生和影响消除（chú）或减（jiǎn）少到可以接受（shòu）的（de）水平。控制一个危害（hài）可以（yǐ）需要（yào）多项措施，也可以一项措施来控（kòng）制（zhì）多个危害，如（rú）可以对原料进行验收（shōu）和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产品（pǐn）加工过（guò）程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气（qì）调包装等处理。各项控制措（cuò）施（shī）应有（yǒu）明确的操作执行程序，并形（xíng）成文字（zì），以保证其得到（dào）有效地实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划（huá）实（shí）施监控（kòng）的关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）。关键（jiàn）控制点是对显著危（wēi）害具体实施监控的生产环（huán）节，它可以（yǐ）是一（yī）个生产（chǎn）工序，也可以是几（jǐ）个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）与生产过程的其它（tā）质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而（ér）它们所（suǒ）监控的对象是不同的。另外，关键控（kòng）制点的选择应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设（shè）点太多，否则（zé）就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是（shì）多（duō）种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断（duàn）树”（见（jiàn）图）帮助识（shí）别关键点的供大家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键（jiàn）控制（zhì）点的一个辅助工具，使用这个（gè）判断（duàn）树的（de）时候，HACCP小组须（xū）依（yī）靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生（shēng）产流程的先后顺序，通过回答判（pàn）断树依次提出的问题，逐个对每个生产环（huán）节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要进行的各项工作，完成了这张表（biǎo）后，我们就可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一（yī）份HACCP计划至（zhì）少（shǎo）应该（gāi）包括以下七（qī）个方（fāng）面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注（zhù）明关键控制（zhì）点所在的生产工（gōng）序或工段（duàn），如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的（de）加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级（jí）－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要在该（gāi）关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加剂超量（liàng）使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防（fáng）措施所须（xū）满足或符合的（de）标准。关键限值是可观察（chá）和可测量的指标（biāo），它（tā）们可以是物理、化学和（hé）生（shēng）物参数，也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指（zhǐ）标如（rú）：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下，合适的（de）关键限值不一定是很（hěn）明显或容易得（dé）到的，那么我们就需要进行（háng）实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面（miàn）收集有关的信息（xī）来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关键限所造（zào）成的损失，一（yī）些企业往往规定比实际关键限更为严格的限（xiàn）值，或（huò）称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在（zài）生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限值是否有效控制有（yǒu）关危害（hài）进行验证，并保存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时（shí）间还是pH值、水分，或（huò）者是原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什么（me）方法进行（háng）监控，是人工观测（cè），还（hái）是（shì）仪器仪（yí）表（biǎo）自动测定？监控的方法应简便快捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规定（dìng）的时间内实施监（jiān）测的次数，是连续监控（kòng）还是（shì）非连续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施是针对关键控制点（diǎn）的（de）关键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业的（de）产品特（tè）点、生产工艺等实际（jì）情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相应（yīng）的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的（de）原因，恢复（fù）和维持正常的控制状态；是消除因偏离对（duì）产（chǎn）品质量造成的影（yǐng）响；是（shì）防（fáng）止那些卫生质量因关键限出（chū）现偏离（lí）而受影（yǐng）响的产品对消费（fèi）者的健康造成危（wēi）害。例如，罐头的生（shēng）产，当罐（guàn）头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落（luò）至关键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时（shí），纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制（zhì）定纠偏措施（shī）时应明（míng）确负责（zé）采（cǎi）取纠偏措（cuò）施（shī）的责任人；具体纠偏的方法；对（duì）受关键限（xiàn）偏（piān）离影响的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形成相应的记录，这些（xiē）记（jì）录所记载的（de）监控（kòng）信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要为每个关键点（diǎn）规定一个记录制度，即要明（míng）确，记录什么？怎样记录？何时（shí）记（jì）录？由谁记录（lù）？由谁审（shěn）核？等（děng）等，并设计出统一（yī）、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信（xìn）息：表头（tóu），即记录（lù）的名称；企业名称；记录（lù）的时间（jiān）；产品的（de）识别（bié），即（jí）产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实（shí）际观察或测定的（de）数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的（de）识别（bié），如签名、印鉴或（huò）工号；记录复核人的识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企（qǐ）业（yè）在（zài）实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个关键点所（suǒ）确定的危害（hài）是否得到了有效（xiào）控制（zhì），须（xū）通过（guò）验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对（duì）原料、半成品或（huò）成品有针对（duì）性的（de）抽样作检（jiǎn）验分析（xī）；对监控记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的（de）首页（yè），应列明文件编号；企业名称、地（dì）址；产（chǎn）品描（miáo）述（shù），包括产（chǎn）品名称、包装（zhuāng）、储运和（hé）销（xiāo）售（shòu）方式（shì）、供应对象和（hé）食用方法等；计划的批准人（rén）及批准日期等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的（de）格式范例（lì），谨供参考。）