1.  危害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危（wēi）害（hài）以及导致这（zhè）些（xiē）危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因（yīn）而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤（zhòu）对于预（yù）防和消（xiāo）除一（yī）个食品安（ān）全危害（hài）或（huò）将其（qí）减少到可接（jiē）受（shòu）水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品（pǐn）安全、质量而（ér）制（zhì）定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方法和（hé）技（jì）术要求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完（wán）善的质量（liàng）管理和严格的检测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫（wèi）生质量（liàng），在食品加工（gōng）过程（chéng）中（zhōng）应遵守的操（cāo）作（zuò）规（guī）范。具体可（kě）包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员的健康（kāng）情（qíng）况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的（de）生（shēng）物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生（shēng）的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物（wù）链各阶段与食（shí）品安全（quán）有（yǒu）重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加（jiā）工到（dào）终消费的食物链中（包（bāo）括原（yuán）料（liào）在内）的（de）一个（gè）点、 一（yī）个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制（zhì）标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理（lǐ）因（yīn）素的任何点、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一（yī）个控制点是否 是关（guān）键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关（guān）键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的（de）标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控（kòng）制（zhì）时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对（duì）控制指（zhǐ）标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用（yòng）的除（chú）监测以外（wài）的其（qí）他方法、程序（xù）、试验和评价。