一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全（quán）保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制（zhì）食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包（bāo）括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的（de）整个（gè）过（guò）程的危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司（sī）与美（měi）国航空和航天局（jú）纳蒂（dì）克实（shí）验室（shì）在（zài）联合开发航（háng）天食品时（shí）初步形成的。美国宇航（háng）局的人造（zào）空间计划的微生物安全（quán）系统对航天食品的卫生安（ān）全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的（de）食品（pǐn）。而传（chuán）统的（de）品（pǐn）质（zhì）控制手段对（duì）食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终产品的（de）检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的（de）成品（pǐn），并进行（háng）大量的（de）破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品（pǐn）质控制手段存在着效率低、安（ān）全性（xìng）能（néng）差（chà）的缺陷，因此须要（yào）建立（lì）一种具（jù）有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品安全（quán）质量（liàng）的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查（chá）了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系（xì）统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产（chǎn）过程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工（gōng）点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其（qí）作（zuò）为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法（fǎ）规的制定基（jī）础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量（liàng）出现在（zài）科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食（shí）品（pǐn）微生物标（biāo）准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部（bù）门培训和（hé）执行（háng）HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析（xī）的范围也（yě）从微（wēi）生物危险评（píng）价方面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为食（shí）品的安全性（xìng）评价（jià）和管理（lǐ）提供了一（yī）个强有力（lì）的工具。美国是（shì）较早应（yīng）用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制（zhì）造（zào）业中强制性地实（shí）施（shī）HACCP的监督与（yǔ）立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一（yī）方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意（yì）的问（wèn）题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿（ná）大（dà）也推出一个（gè）食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在（zài）所（suǒ）有农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计（jì）划（huá）实施的情况进行评（píng）估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳（ào）大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为（wéi）止，HACCP已成（chéng）为（wéi）世界公（gōng）认的能有效保（bǎo）证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口（kǒu）商检局科学技术委（wěi）员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些（xiē）在（zài）食品（pǐn）加（jiā）工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验（yàn）所等单位开始（shǐ）对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督管理（lǐ）的课题进行研（yán）究（jiū），有关（guān）HACCP的报道（dào）也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理（lǐ）和应用仍未（wèi）能（néng）引起（qǐ）食品管理部（bù）门和（hé）大多（duō）数生产厂家（jiā）的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对（duì）我国对（duì）外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在食（shí）品（pǐn）生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。