一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即（jí）是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写（xiě）。是一种食品安全（quán）保证体系，由食（shí）品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用（yòng）于（yú）控（kòng）制食品安（ān）全质量的一种新的（de）保证体系（xì）。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一步，它包括了（le）从原材料到（dào）消费者制作食品的（de）整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航（háng）天局纳（nà）蒂克实（shí）验（yàn）室（shì）在联合开发航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的（de）人造（zào）空间计划的微生物安全系（xì）统对（duì）航天食品的卫（wèi）生安全提出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇航员需（xū）要安全（quán）、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制手段对食品安全质（zhì）量的（de）控制（zhì）须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所（suǒ）有的成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的品质（zhì）控（kòng）制手段存在着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较（jiào）高（gāo）水平，能够有效评（píng）价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查（chá）了（le）NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系统（tǒng）总的来说是（shì）合（hé）适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工点，包括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于（yú）太空食品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸（suān）性（xìng）罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食（shí）品生产的（de）HACCP原理（lǐ）的基（jī）本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培训和执（zhí）行HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善（shàn），后形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方面扩（kuò）展到化学和物理的（de）潜在（zài）危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全（quán）性评（píng）价和管理提供了一个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始对（duì）水产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对（duì）食品生产人（rén）员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意（yì）的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南（nán）上（shàng）提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推（tuī）出（chū）一个食（shí）品（pǐn）安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食品安全卫生的（de）质量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年（nián）开始进（jìn）行（háng）食品加工（gōng）业中HACCP的（de）应用（yòng）研究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）体系（xì）”导则及一些在（zài）食品（pǐn）加工方面的HACCP体（tǐ）系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原（yuán）理。同时，卫（wèi）生部食（shí）品卫生监督检验所等单位（wèi）开始对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类（lèi）食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的（de）课题进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂志（zhì）上。但与一（yī）些发（fā）达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食品（pǐn）管（guǎn）理部（bù）门（mén）和（hé）大多数生产厂（chǎng）家的（de）重视，这种状况将会（huì）对我国对外（wài）贸易的发展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此，须（xū）在食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接轨。