1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估（gū）有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施（shī）控制措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预防和（hé）消（xiāo）除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可接（jiē）受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术（shù）要求（qiú）。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设（shè）备，合理的生产过（guò）程，完（wán）善（shàn）的质量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统，确保（bǎo）终（zhōng）产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企（qǐ）业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括（kuò）以（yǐ）下范围：水质安全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和（hé）卫生（shēng）间设施的维护（hù）；防止（zhǐ）掺杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的（de）健康（kāng）情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文（wén）件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与（yǔ）食品安全有重要（yào）关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包（bāo）括原（yuán）料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立（lì）的控（kòng）制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的（de）任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系（xì）列问题来（lái）判（pàn）断一个控制点（diǎn）是（shì）否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个（gè）食品（pǐn）安全危害,或将（jiāng）其降低（dī）到可接受水平（píng）的任何措（cuò）施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可接（jiē）受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。