4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系是一个持续的体（tǐ）系，由上（shàng）层管（guǎn）理者所制定的（de）政策是可发展、文（wén）件化、可（kě）实施以及可（kě）维（wéi）持的。在实际操作时该体（tǐ）系的各个（gè）要（yào）素是相互作用且（qiě）可控的，并且与外（wài）部要（yào）求（qiú）保持一致（zhì）。体（tǐ）系（xì）的整个结果都（dōu）应保持记录。

　　4．2食品安全政（zhèng）策

　　组织（zhī）的上层管理者（zhě）应定义（yì）、文件化其政策（cè）并使公众知晓，承诺（nuò）实施食品安全的相（xiàng）关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管（guǎn）理者应为SFM体系的（de）实施（shī）与控（kòng）制提供足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织的上层管理者（zhě）应指定（dìng）一个食品（pǐn）安全小组组长，负责组织食品安全小组的工作（zuò）。应组（zǔ）建食品安全小组，建立（lì）和维持（chí）FSM体系（xì），食（shí）品（pǐn）安全小组应由综合专业人（rén）员组成（chéng），具有（yǒu）相应的（de）知（zhī）识和经验（yàn），以制定和执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从（cóng）事与食（shí）品安全有关工作的人员应（yīng）接受适（shì）当的教育、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管（guǎn）理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确（què）定、评估该（gāi）体（tǐ）系所有应用领（lǐng）域中（zhōng）已知潜在的危（wēi）害，所评估的（de）相关危害被控制，组（zǔ）织的产品不会伤害消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由（yóu）以（yǐ）下要素组（zǔ）成：

　　a．描述影响食品安全（quán）的所有因素和条（tiáo）件；

　　b．确（què）认相（xiàng）关危害的危害性分（fèn）析和对其进行充分控制（zhì）的措施；

　　c．相关危害控制体系（xì）由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理（lǐ）体系的设计（jì）

　　5．1数据和信息（xī）的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原（yuán）料（liào）和配料

　　每种原料和（hé）配料（liào）（包括添加剂（jì）和加工辅料）应给出（chū）与（yǔ）危害评估有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图（tú）

　　所有应用FSM的产品／产品（pǐn）种（zhǒng）类（lèi）均（jun1）应使（shǐ）用（yòng）流程图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工过程（chéng）都可能（néng）影响食品安（ān）全，描述步骤时（shí）应说明（míng）相关工艺参数和／或应（yīng）用范围。这些信息可以出现（xiàn）在（zài）流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于危害（hài）分析（xī）的其他措施

　　优先于加工（gōng）过程危害分析的所有（yǒu）相关（guān）措施（程序、活（huó）动和测量法），会影响引入危害的概率（lǜ）和程度，应清楚描（miáo）述。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应描（miáo）述每（měi）种zui终（zhōng）产品的（de）信（xìn）息，包括产品名称或相似（sì）确认；化学、生物和（hé）物理特征；保质期和贮（zhù）存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其（qí）他用来描述（shù）产品的鉴（jiàn）定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预（yù）期用途（tú）

　　应确（què）定（dìng）每种（zhǒng）产品的（de）潜在用户、与预期用途（tú）相（xiàng）关的（de）贮存、准备条件（jiàn）等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小（xiǎo）组应（yīng）对每种产（chǎn）品进行危害性分析，并确保发生（shēng）变化（见7．1．3）或有其他要求（qiú）时（shí）也能进（jìn）行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有（yǒu）的潜在危害（hài）。危害的确定依据（jù）5．1中的zui初描述（shù）、具（jù）体经（jīng）验与（yǔ）外部信息，还包（bāo）括被讨论食（shí）品、原（yuán）料与（yǔ）配料和其他在加（jiā）工与（yǔ）运输时可能被引入物资的流行病（bìng）学（xué）和其他历（lì）史（shǐ）数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评（píng）估每种潜在危害（hài），并（bìng）根据其危害严重程（chéng）度和发生（shēng）概率界定等（děng）级。应明确（què）从原料、加（jiā）工到运（yùn）输过程中（zhōng）危害可（kě）能介入或产生（shēng）的步骤。经常产生或（huò）程度（dù）严（yán）重的危（wēi）害应（yīng）确（què）定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统的（de）参数（shù），并作为是（shì）否实施安全措（cuò）施标准和关（guān）键限值的参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有（yǒu）相关危害应通过控制措（cuò）施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于每种危害，应确定影响其水平的控制措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求

　　食品安全小组（zǔ）应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经食品安全小（xiǎo）组有关成员同意并形（xíng）成文件。为进一（yī）步需要，CCP计划应为（wéi）规范支持（chí）。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生有重大影响时，兼顾考虑达到可（kě）接受（shòu）水平需要的（de）措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数以确定（dìng）控制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键（jiàn）限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确（què）定选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计（jì）监控体系

　　对于每个（gè）CCP均应（yīng）建立监控体系。监测方法（fǎ）和（hé）频率应确（què）定是（shì）否（fǒu）存（cún）在偏离关（guān）键限值（zhí）的（de）产品并在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动（dòng）的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于每个（gè）CCP，当监测结果表（biǎo）明关键控制点偏离关（guān）键（jiàn）限值时，应建立相应（yīng）的纠偏措施，并用（yòng）文（wén）件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应（yīng）建立控制（zhì）文（wén）件（jiàn），以确定所有与食品（pǐn）安全相关（guān）的SSM程序（xù）。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯（sù）体（tǐ）系（xì），以确定产品批次（cì）、原料批次和加（jiā）工（gōng）过（guò）程记（jì）录的关系。